Öncelikle mevsiminde Ekim ayından neredeyse şubat ortasını bulan zaman içinde toplanan siyah zeytinler ilk olarak hafifçe sudan geçirilir ve pisliklerinden temizlenir.Eğer benim ki gibi bidonda kuracaksanız salamura bidonu yada evlerde kullanabileceğiniz şekilde 5 ve 10'luk temiz bidonlar kullanabilirsiniz.Bazıları buna yuvarlama zeytini de derler bidonların resimde görüldüğü gibi yatık olmasının sebebi kaya yada salamura tuzunun zeytinin her noktasına günde 1 kez çevrilerek temas etmesini sağlamaktır aynı zamanda zeytinin acı suyunun hepsinin dökülmeyerek bir kısmının zeytinin üzerinde kalarak zeytini olgunlaştırması ve korumasını sağlamaktır.
Gelelim siyah zeytininin kurulmasına;1 kiloya ortalama 90 gram en fazla kurulan zeytinin kilosunun %10'unu geçmeyecek oranda tuzu zeytinlerin olduğu bidona dökmektir.Zeytin bidonunu her gün bir kaç kez çevirirseniz tuz o kadar hızlı ve ölçülü şekilde zeytinlere karışır ve acı suyunu daha çabuk bırakır.Zeytinlerin acı suyunu bir iki kez dökün ancak daha sonra biriken acı suyu dökmeyin bidonun içinde kalsın dediğim gibi bu acı su hem zeytini korur,hem faydalıdır hemde zeytini daha hızlı olgunlaştırır.Yapmış olduğumuz yöntemde zeytinler olgunluk derecesine göre 1 ile 4 ay içerisinde olurlar,burada zeytini pişiren ve olgunlaştıran tuzdur bu süreyi kısaltmak için bazıları tuzla beraber limon tuzu az miktarda,zeytinyağı,hafif sirke az miktarda şeker atanlar olabilir benimde o tarz yaptığım zeytinler var ancak alışıla gelen tatta ve klasik yöntemle olsun diyorsanız mevcut yöntem her damak tadına hitap eden en çok tercih edilen yoldur fakat dileyenler zeytinin bir kısmına yapacağınız siyah zeytin oranına göre bir miktar tuzla beraber zeytinyağı az miktarda sirke koyabilirler.Oranlarını isterseniz 1 kilo için örnek vereyim 2 yemek kaşığı zeytinyağı,ayçiçek yağıda atabilirsiniz,1 yemek kaşığı sirke,90 gram tuz atabilirsiniz buna isteğe bağlı 1 çay kaşığı toz şeker atabilirsiniz bu toz şeker fermantasyonu hızlandırır doğal olarak zeytin biraz daha tatlı olur ancak atılmasa da olur bu şekilde kurulduktan sonrada yapılması gerekenler aynı her gün zeytini 1 tur yuvarlağın ister yatık isterse dik konumda tutun ancak arada bir zeytinleri yatırabilirsiniz zeytinin acı suyunun zeytinle hızla ve her tarafına karışması için.
Zeytinler yeme olgunluğuna geldiğinde sizler için fazla tuzlu geliyorlarsa hafif ılık suda bir kaç sat bekletin isterseniz içine soyulmuş bütün patates atın zeytinin tuzunu alacaktır sonra zeytinleri soğuk suda yıkayın kurutun üzerine zeytinyağını döküp güzelce yiyin afiyetolsun bir sonraki yazımda sele zeytin yapımından bahsedecem sağlıcakla kalın.
Hiç yorum yok :
Yorum Gönder